麻豆腐不糊锅的老北京做法
麻豆腐最怕两件事：酸味冲、锅底焦。我做这菜更看重油脂和火候的取舍：羊尾油香气正，但膻味重；猪油稳，家里更好买；植物油清爽，可味道薄。下面按家庭灶给量，做出来是微酸、绵密、挂勺，不是一锅稀糊。
常见问题
麻豆腐太酸怎么补救？
已经下锅的情况下，加3克白糖和20克炒透的雪里蕻碎，比单纯加糖更自然。酸到刺鼻，多半是原料发酵过头，别硬救，成品会有馊味。
没有羊油能做出老北京味吗？
能做，但香气会少一截。用40克猪油加5毫升香油，出锅再撒一点炸干辣椒，比植物油版本厚实。别用黄油，奶味和这菜不搭。
麻豆腐为什么一炒就粘锅？
常见原因有三个：油少、冷锅下料、水加晚。家庭灶建议热锅温油，底料炒到见油再下，2分钟内补热水，锅底每20秒刮一次。
这道菜配什么主食合适？
配烙饼、窝头、馒头都行。米饭也能吃，但它本身稠厚，配干香主食更顺口。家里两个人吃，500克主料加两个窝头基本够一顿。